Устрицы (лат. Ostreidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков (около 25 родов). Владеют очень соответствующей асимметричной раковиной неверной формы. Одни из самых фаворитных посреди промысловых групп морских беспозвоночных. Величина устрицы различна, особи неких видов добиваются высоты 45 см (Crassostrea gigas).
Физические свойства
У устриц раковина толстостенная и неравностворчатая, по очертаниям варьирует от округленной либо треугольной до вытянутой конусновидной. Она состоит из более большой выпуклой (большей частью левой) створки, которая прирастает к разным подводным предметам, и наименьшей, более плоской и узкой, свободной створки, образующей собственного рода крышку. Вершина створок ровная, на правой заурядно более, чем на левой; замочный край в отсутствие зубцов, связка, соединяющая обе створки, находится у замочного края с внутренней стороны. К обеим створкам раковины прилегает мантия (выделившая раковину). На внутренней поверхности створок раковины приметны отпечатки, другими словами места прикрепления 1-го замыкательного мускула, с помощью этого мускула обе створки сближаются меж собой. Нога, составляющая соответствующий орган движения пластинчатожаберных, у устриц абсолютно отсутствует, потому что они ведут бездвижно прикреплённый стиль жизни. Жабры устриц состоят с каждой стороны тела из 2 тонких пластинок, усаженных (так же как и мантия) мерцательными волосками, поддерживающими непрерывный ток воды вокруг тела животного. Благодаря действию всех этих мерцательных волосков, животное повсевременно получает свежайшую воду, богатую кислородом, также и разные пищевые частички, взвешенные в морской воде как мёртвые, так и живы, состоящие из одноклеточных животных и растений (инфузорий, водных растений), коловраток, маленьких личинок разных морских животных (кишечнополостных, червяков, моллюсков и т. д.).
Очертания раковины различны не только лишь у различных видов, да и у различных особей 1-го вида. Моллюск цементируется к субстрату левой створкой, которая повторяет выпуклости поверхности, на которой животное посиживает. Статуя может быть концентрической, у других форм — круговой, либо оба класса статуи выражены вместе с этим. Единственный аддуктор занимает середину створок. Размер различный; огромная устрица может достигать длины 38 см, однако европейские виды обычно имеют раковину длиной 8-12 см. Мантия открытая, сифонов не образует, ток воды сквозной: вода заходит через фронтальный край раковины и выходит через брюшной и задний края; прекрасно развиты полукруглой формы жабры, окружающие мощнейший аддуктор. У взрослых животных нога отсутствует, однако у молоди имеется. Устрицы раздельнополы; при подходящих критериях одна самка может за сезон дать до 500 млн яиц, другими словами, как принято говорить, репродуктивный потенциал у этих моллюсков очень высок. Сперматозоиды попадают с током воды в мантийную полость самки, и оплодотворённые яичка развиваются в задней части мантийной полости. Через некоторое количество дней в воду выходят подвижные личинки; они плавают в направление нескольких дней и потом оседают, имея отлично развитую ногу. При помощи ноги молодь ползает, выбирая место для конечной цементации, после этого нога начинает уменьшаться и не позднее чем через 72 дня редуцируется целиком.
Условия обитания
В наши дни устрицы встречаются в одичавшей природе все пореже. Понятно около 50 видов устриц. Практически они все тепловодны, и только отдельные виды попадают на север до 66° с. ш. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жёстких грунтах — камнях, горах либо на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 50-70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения другой раз могут простираться на 300-400 м от берега, как, к примеру, в Японском море. Устричные банки время от времени находятся и на большем отдалении от берега. Как и многие прибрежные животные, эти моллюски способны переносить некое опреснение; малая солёность, при которой они могут существовать — 12 ‰. Уровень солёности отражается на скорости роста устриц и на их вкусовых качествах: наилучшими числятся устрицы, собранные при солёности от 20 до 30 ‰ — там, где имеется маленькое и неизменное опреснение речными водами. При солёности около 33-35 ‰ устрицы вырастают отлично, однако мясо их становится жёстким. Это свойство было отлично понятно ещё древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в маленьких опреснённых водоёмах. На поселениях и банках устрицы время от времени живут очень плотно, тогда их раковины нередко стоят вертикально, брюшным краем вверх; другой раз они срастаются совместно по немного штук. Во время сильных отливов колонии ракушек время от времени обнажаются, потому многие виды владеют способностью переживать долгое осушение.
Устрица как пищевой продукт
Из-за вкусного мяса устрицы уже много сотен лет возникают на столе у людей. Устрицы подают сырыми, время от времени политыми лимоновым соком либо уксусом. Их есть возможность применять для изготовления соусов и в жарких блюдах. Числятся полезным пищевым продуктом, с огромным содержанием витамина D и йода. Устрицы очень богаты цинком и, не считая того, отличаются высочайшим содержанием других важных микроэлементов: меди, железа, никотиновой кислоты. Устрицы в огромных количествах содержат витамин В12. Полезной для здоровья является содержащаяся в устрицах композиция жирных кислот, в какой много жирных кислот Омега-3.
Один из главных промысловых видов — съедобная устрица (Ostrea edulis), рядовая у берегов Европы, в том числе в Средиземном и Чёрном морях. Этот вид разделяется на огромное количество местных рас: адриатическую устрицу (О. adriatica), скальную (О. sublamellosa), черноморскую (О. taurica), у Атлантического побережья Франции до 1972 г. промышляли также португальскую устрицу (Crassostrea angulata). У берегов Стране восходящего солнца встречается некоторое количество видов, из которых промышляют и разводят огромную устрицу (Crassostrea gigas), японскую (С. nірроnа), пластинчатую устрицу (С. denselamettosa). В итоге многолетнего бесконтрольного промысла припасы устриц в почти всех местах оказались подорванными, и уже посреди XIX века появился вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об искусственном разведении. Но в Стране восходящего солнца культура устриц появилась существенно ранее — ещё в XVII веке.
Короткая новая история устриц
После средневекового затишья мода на устрицы возродилась в Европе с лёгкой руки Людовика XIV Короля-Солнце. А к середине XIX в., в связи с развитием стальных дорог устрицы перевоплотился в исчезающий вид. Потому при Наполеоне III были разработаны и внедрены современные способы разведения устриц. Отдельно известен в устричном деле Виктор Кост (Victor Coste). Виктор Кост — изобретатель способов лова несанов (от фр. naissan) либо спатов (устричных малышей). Техники лова несанов заключаются в сборе несанов в приёмники, разные по форме зависимо от зоны разведения. Потом несанов высаживают в специально приготовленные заводи для предстоящего контролируемого роста. Очень стремительно, начиная с 1860 г. все устричные районы Франции принимают на вооружение эти способы разведения.
В предстоящем было немного кризисных эпизодов в истории устричного дела.
Очень принципиальна история корабля «Morlaisien» — маленького каботажного судна, следовавшего в мае 1868 года по маршруту Лиссабон-Бордо с грузом устриц португальской породы. Судно было застигнуто врасплох сильной непогодицой. Капитан принял решение переждать шторм в маленький бухте. Груз — вначале живой, стал излучать резкий запах — устрицы начали портиться. Капитан принял решение выкинуть весь груз за борт. Последствия были громадны: некие устрицы смогли прижиться и целиком колонизировать южное побережье Атлантики прямо до острова Рэ, целиком при всем этом вытеснив извечную жительницу этих мест плоскую устрицу Ostrea edulis.
В 1920 г. эпидемия устричного вируса загубила главные массивы плоской устрицы и вогнутая португальская захватывает все западное побережье Франции. Реальную европейскую плоскую устрицу (Ostrea edulis) удалось сохранить в главном только в Хорватии. В Хорватии устриц именуют «каменицы».
В 1967 году сходу две эпидемии следуют одна за иной, уничтожая главные устричные «посевы». В связи с этим с 1971 года создание устриц португальской породы целиком запрещено во Франции. Сейчас эксплуатируемая базисная устрица защищена от узнаваемых до этого устричных болезней, и происходит от устрицы японской породы она именуется Сrassostrea gigas. Она не только лишь наименее капризна, да и обладает потрясающими гастрономическими свойствами. Потому вогнутые устрицы («крёз» от фр. creuse — вогнутый) в текущее время фактически целиком вытеснили создание плоских устриц из большинства устричных регионов Франции.
Разведение устриц
В итоге многолетнего бесконтрольного промысла припасы устриц в почти всех местах оказались подорванными, и уже посреди XIX в. появился вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об их искусственном разведении. Но в Стране восходящего солнца культура устриц появилась существенно ранее — ещё в XVII в.
1-ый шаг разведения устриц — сбор молоди (спата) на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период их размножения. Сначала в качестве коллекторов применяли пучки прутков (фашины), однако потом стали применять изогнутые в виде желоба пластинки черепицы, покрытые особенным составом, с которых просто соскоблить осевшую на их молодь. В наше время используются пластмассовые коллекторы с гибкими пластинами различных форм.
Коллекторы со спатом оставляют на месте в направление нескольких месяцев, а потом немного подросшую молодь переносят в затянутые сетью рамы, а в наши дни в мешки из пластика либо железной сетки, именуемые «пошами» (от фр. poche — кармашек), которые стоят на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна, либо на древесных «столах». Эта мера защищает рамы от занесения илом и от хищников, сначала от морской звезды. В неких хозяйствах парки для разведения ракушек ограждаются от волнобоя цементированным валом и разбиты на ряды бассейнов; приток и отток воды при отливах и приливах регулируется шлюзами.
В подобных промышленных парках устриц выращивают в направление 2-ух лет, после этого их переводят в выростные бассейны. До 1960х годов XX в, в эти бассейны добавляли некие соли и культуру водные растения хлореллы, которая в этой питательной среде стремительно плодится и служит едой устрицам. Так как далековато не все попавшие в кишечник организмы перевариваются моллюсками, в выростных бассейнах поддерживают лучшую (не сверхизбыточную) концентрацию клеток хлореллы. В наши дни в Европе добавки в естественную среду недопустимы.
Процесс икрометания у устриц начинается весной, а завершается в конце лета. Нужно увидеть, что икрометание может быть только при высочайшей температуре воды. Икринки оплодотворяются снутри раковины, вылупившиеся личинки остаются в раковине еще 5 суток, а потом покидают ее. Они свободно передвигаются в поисках комфортной поверхности, на которой закрепляются и проводят всю жизнь. Ранее устриц культивировали в прогреваемых солнцем закрытых фьордах, где личинки выходили из раковин, после этого устричную молодь собирали при помощи различных приспособлений. В наши дни устриц разводят под более серьезным контролем, в питомниках либо на фермах, где условия питомника смешиваются с естественной средой обитания устриц. Раковины доводятся до подходящего размера в садках в море либо в защищенных акваториях фьордов.
Систематизация пищевых устриц
Устрицы различают по размерам. Для вогнутых устриц № 5 — № 4 — № 3 — № 2 — № 1 — № 0 — № 00, где № 5 — самый небольшой, а № 00 — наибольший. Более нужный в Европе размер — № 3 (от 80 до 100 гр), в Рф в текущее время более нужен № 2 (от 100 до 120 гр). До 1998 г. применялась другая система обозначений, с применением букв (TTP — TP — P — G — TG — TTG). Размеры для плоских устриц указываются по другому, самый нужный в русских ресторанах № 00 (100-120 гр).
Устрицы также различают по среде выкармливания: полного моря (устрицы, которые жили всю свою жизнь в море), и т. н. аффинированные (облагороженные) устрицы, которые прожили часть жизни либо всю жизнь в особенных критериях.
Посреди аффинированных устриц выделяют устрицы с разной степенью плостности (коэффициент плостности моллюска: отношение веса мяса 20-и моллюсков 1-го размера к весу 20-и раковин моллюска умноженное на 100). Различают спесиаль (от фр. sp ciale) и спесиаль де клер (от фр. sp ciale de claire), фин (от фр. fine) и фин де клер (от фр. fine de claire), пус-ан клер. Так, спесиаль — устрицы с индексом ткани моллюска 10.5 и поболее. Для того, чтоб добиться подобного индекса плоти необходимо немного месяцев растить их с низкой плотностью посадки. 5-6 месяцев в море либо 2-3 месяца в клерах (от фр. claire — бассейн для выкармливания устриц, соединённый с морем). Спесиаль де клер — устрицы, выдержанные конкретно в клерах на полуострове Олерон и напротив острова, в районе Марэн. Пус-ан клер — устрицы, которые провели всю свою жизнь исключительно в клерах, и никогда не были высажены в пошах в море. Обилие марок присуще только спесиалям, в связи с тем, что только посреди спесиалей появляются различимые цвета вкуса.
Первоисточники: