Создание хамона процесс очень долгий. Все начинается на фермах и на пастбищах, где разводят и откармливают свиней особенной иберийской породы. И рацион и моцион для хрюшек создается особенный. Пастбища устраивают на лесистых возвышенных плоскогорьях, где воздух сухой, не очень жаркое летнее время и прохладная зима. Все продумывается до мелочей, свинка весь день должна быть в движении, бегать на водопой, находить еду. При таком активном движении жир, который откладывается на зашейке, равномерно проникает вниз в мускулистые части туши. От этого почти во всем зависит качество грядущего хамона.
Испанский хамон – сыровяленая ветчина, национальное сокровище и богатство страны. В строго определенных критериях свиной окорок солят, сушат и вялят – так выходит один из самых узнаваемых в мире мясных деликатесов.
Питаются свинки в главном желудями, однако только серединкой, скорлупу не едят. Не каждый желудь придется им по вкусу, чтоб угодить и получить в предстоящем не плохое мясо, высаживают особые дубовые рощи, почву засевают благоуханными травками и пастбища для свинок напоминают большие парки. Самый наилучший хамон выходит в том случае иберийские свиньи питаются желудями пробкового дерева, в день свинка должна съесть в среднем 8 – 10 килограмм желудей. Ограничивает создание хамона и это событие – не настолько не мало земли есть возможность занять такими пастбищами, считается что на каждую свинку обязано приходится не меньше гектара лесистых угодий.
К полутора годам при правильном откорме животное добивается веса в 160 килограмм. После разделки туши с мяса срезается излишний жир и оно около 2-ух недель выдерживается в морской соли. Потом промывается и в особых камерах проводится пост-засолка либо выравнивание просоленности мяса. Продолжается этот процесс около 2-ух месяцев, после него наступает стадия сушки. В вертикальном положении мясо подвешивается на время нужное для впитывания жира в мякоть. Все эти четыре процесса занимают не меньше полугода.
Созревание хамона – самый ответственный шаг. Для каждой «ноги» определяется свое время дозревания и происходит оно в особых погребах и исключительно в подвешенном состоянии. Пробу снимают спецы – узкой иглой из кости скотины либо лошадки делают проколы в окороке и по запаху определяют степень готовности хамона. Чаше всего, неизменные клиенты заказывают хамон еще от молодых свинок и ожидать получения готового продукта приходится больше 3-х лет.
Материалы предоставлены с Интернет-сайта www.otvetin.ru
Array