Сначала грибы 3 раза по 5 часов замачивают в подсоленной воде, каждый раз меняя ее. После вымачивания свинушки 5 минут варят в первой воде, полчаса во второй и 40 минут в третьей. После такой обработки их можно жарить, тушить и мариновать. Свинушки появляются в лесу с июня по октябрь.
Их можно встретить на лесных опушках около полян, на солнечных пригорках, окраинах сфагновых болот и даже кромках картофельных полей. Эти грибы еще называют свинарками, коровниками и чушкарями. Свинушки любят влажную почву, обычно растут группками на корнях, стволах и валежнике лиственных и хвойных пород деревьев, в изреженных молодых дубняках, березняках и кустарниках.
Придорожные свинушки лучше не собирать, так как они сильно впитывают вредные токсины и выхлопные газы. Да и вообще, за способность накапливать токсины этот гриб считается ядовитым, а некоторые справочники называют его «смертельно ядовитым». Другие же заявляют, что он годится для употребления, мало того, достаточно вкусен.
Кто прав, говорить сложно, ведь в свинушках не было найдено ядовитых веществ. Но чтобы смело кушать эти грибы, покупать их нужно только в проверенном месте, а готовить с соблюдением всех необходимых условий, то есть несколько раз вымачивать и варить в трех водах, о чем говорилось в начале.
Свинушки хороши в маринованном виде. Промытые и отваренные грибы 10 минут кипятят в маринаде, приготовленном из соли, сахара, уксуса и специй, и закатывают в стерилизованные банки. Изюминку в этот рецепт может внести винный уксус, если положить его в маринад вместо обычного.
А еще очень вкусны соленья из этих грибов. В деревянную бочку или любую керамическую емкость слоями укладывают предварительно отваренные свинушки, пересыпая их поваренной солью. Для аромата в посуду кладут душистый перец, стебли укропа, зубчики чеснока, а чтобы грибочки получились хрустящими, добавляют листья хрена и вишни.
Через 35-40 дней соленые свинушки можно кушать. Бывалые кулинары советуют во время засолки доливать в рассол кипяченую воду, а хранить готовые грибы при температуре около 5 градусов, чтобы они не промерзли и не закисли.