Вареные колбасы делаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °С. Вареные колбасы могут содержать огромное количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей либо сейтаном заместо мяса. Из-за содержания огромного количества воды длительно не хранятся.
Вареные колбасы содержат 10-15% белка, 20-30% жира, энергетическая ценность — 220-310 ккал на 100 г.
Сырье на мясоперерабатывающем предприятии поначалу проходит подготовительную подготовку. Мороженые туши дефростируют, т.е. размораживают, убирают загрязнения, побитости и кровоподтеки. Потом их рубят на отдельные кусочки — отрубы, которые подвергаются обваловке и жиловке. Обваловка — это отделение мяса от костей, а жиловка — чистка мяса от хрящей, сухожилий и жира.
После жиловки мясо сортируют на высший, 1-ый и 2-ой сорт. Аспект — наличие в кусочке соединительной ткани и жира. Говядина высшего сорта, которая пойдет на изготовка того же сорта колбас, — это фактически незапятнанная мышечная ткань, в какой менее 2% «добавок». Чем ниже сорт, тем больше жира и «жилок». К примеру, 2-ой сорт допускает их содержание до 20%.
Приготовленное сырье измельчается, а потом солится. Это первичное либо грубое измельчение на куски размером 2-3 сантиметра делается мясорубками-волчками. В рубленое мясо добавляют соль и нитриты, которые присваивают ему прекрасный цвет. Для просаливания размельченное сырье выдерживают до 2-ух суток при температуре 3-4 градуса.
Столько времени необходимо для его созревания, в итоге чего приобретаются такие характеристики как клейкость и влагоемкость. Время засола есть возможность и уменьшить. В том случае применить солевой раствор и поболее маленький помол, до 2-3 мм, то процесс займет менее 6 часов.
Вторичное либо тонкое измельчение мяса происходит в мясорубке под заглавием куттер. Процесс изготовления фарша для вареных колбас так и именуется куттерованием. Чтоб мясо не нагревалось во время измельчения, в него добавляют ледяную крошку, до 30% веса.
На выходе куттера получают не готовый колбасный фарш, а только его основную составляющую. Окончательную рецептуру составляют в фаршемешалках. Они соединяют различные виды размельченного мяса, шпик, специи и добавки.
Последующий шаг — формовка (набивка) — производится с помощью шприц-машины. Ее задачка заполнить фаршем оболочку, набить колбасы. В том случае набить очень очень, оболочка не выдержит в процессе термической обработки. В том случае слабо — образуются пустоты, в каких создаются условия для развития микробов, и, как следствие, понижается срок хранения. После формовки колбасные батоны увязывают и подвешивают для осадки либо уплотнения фарша.
Термическая обработка состоит из обжарки, варки и остывания. Обжарку создают жарким дымом, до 110 °С. Зависимо от толщины батонов на это уходит от часа до 3-х. После обжарки оболочка теряет специфичный запах, благодаря нитритам фарш умеренно окрашивается в прекрасный розовый цвет.
Варят колбасы в паровой камере при температуре около 80 градусов от 10 минут до 3 часов, до того времени, пока температура снутри батона не подымется до 70 °С. В том случае передержать, лопнет оболочка, как это бывает с сосисками, в том случае впору не вынуть их из кипяточка.
Сваренные колбасы принимают прохладный душ. Их охлаждают до 15 °С и продук готов к отправке потребителю.
Первоисточники:
Дополнительно на New-Best.com: