До этого, чем приступить к разъяснениям, касающимся прямо заточки ножей, следует знать последующее:
Какие ножики нельзя точить:
К примеру, в ножиках TwinStar Plus компании Zwilling J.A.Henckels употребляется покрытие MagnaDur(r), которое в 1000 раз увеличивает износостойкость режущей кромки. Естественно, после заточки никакого твердого слоя не остается.
Глиняние лезвия
— никогда не тупятся, потому никогда не точатся. Единствнным недочетом глиняного лезвия является его завышенная хрупкость, хотя некие вещества (к примеру, оксид циркония) имеют некую упругость. По твердости глиняние лезвия уступают только корунду и алмазу.
Зубчатая режущая кромка
— заполучила распространенность по двум причинам: внедрение жестких износоустойчивых сталей (класса 440C) и возникновение автоматов для сложной заточки с лазерным контролем. Но конкретно это затрудняет переточку ножика в домашних критериях. Неплохой ‘серрейтор’ изготовлен из жесткой стали, которую тяжело точить, а переточка с 2-ух сторон уничтожает зубчатую кромку.
И еще необходимо знать последующее:
1. Не существует «вечных самозатачивающихся» ножей. Это просто маркетинговая фишка. В том случае ножик повсевременно применять, то он в какой-то момент он затупится, и нужно будет его наточить, чтоб и дальше работать им комфортно и неопасно.
2. Нет никакой лазерной заточки. Ножики точатся на фрезерном станке, и лазер там употребляется только для контроля угла заточки.
3. Секрет «дамасской» стали издавна утерян. Современные методики производства в состоянии сделать ножик очень крепким и твёрдым, однако есть производители, которые наносят специфичный набросок «под дамасск» на дешёвые лезвия.
Сейчас о том, как ухаживать за ножиками, чтоб не приходилось точить их очень нередко, для этого нужно:
1. Хранить ножики раздельно от остальной посуды.
2. Применять ножики по предназначению (не открывать ими консервы).
3. Ножик предназначен для резки. В том случае необходимо рубить — применять топорик.
4. Резать на мягеньких поверхностях — древесных либо пластмассовых.
5. Не класть ножики с древесной ручкой в посудомоечную машину. Ножики из высокоуглеродистых сталей не мыть жаркой водой.
6. Мыть ножики раздельно от грязной посуды, пищевые кислоты портят всякую сталь.
7. Острый ножик безопаснее тупого, так как к тупому приходится прикладывать гораздо большее усилие и у него выше риск соскользывания.
8. В том случае лезвие ножика потемнело либо порылось пятнами — необходимо протереть его куском лимона либо лимоновой кислотой.
9. Не точить ножики с зубчатым лезвием либо со особыми твердо-металлическими либо алмазно-керамическими покрытиями.
10. При заточке ножик должен быть незапятнанным и сухим.
А сейчас, наблюдение прямо из жизни: подавляющее большая часть юзеров свои ножики точить не могут и чужие — тоже, и потому все наслаждаются в наилучшем случае полуострыми, кое-как заточенными ножиками. Давайте убедимся совместно! Попытайтесь разрезать лист обыкновенной писчей бумаги хоть каким ножиком, держа его иной рукою за один угол. Не вышло? Все ясно, означает этот ножик просто не бог весть как острый, мягко говоря.
Так почему ножик тупится при резке? В этом учавствуют два параллельных процесса. 1-ый — это отрывание микроскопичных частичек стали от лезвия под действием силы трения. Проще говоря, лезвие стирается.
Сталь клинка, естественно, гораздо тверже, чем большая часть разрезаемых ножиком материалов, потому она стирается гораздо медленней, в конце концов поскольку дерево режут сталью, а не сталь деревом. Однако все-же понемногу стирается и сталь. Отдельно там, где на нее приходится большая удельная нагрузка — на самом краю лезвия, на его фронтальной, режущей, кромке. Подчеркиваю, этот процесс происходит на микроуровне, потому и результаты его — микроскопичные.
Невооруженным глазом их не видно, и о затуплении ножика есть возможность только догадываться по плавненько вырастающему усилию, необходимому для резки. Однако если б только так наш ножик тупился — очень изредка нам пришлось бы его точить. Неудача в том, что при резке фактически нереально задерживать лезвие всегда так, чтоб оно «штурмовало» разрезаемый материал строго в направлении собственной плоскости симметрии.
1-ое, с чем нужно примириться, это расход нескольких 10-ов долларов на приличные инструменты для заточки. Отдельно в том случае вы имеете немного ножей либо, тем паче, целую их коллекцию. Истратить сотки долларов на сами ножики и пожалеть 10-ки на неплохой инструмент для заточки — это уж очень припоминает народную мудрость о несчастном «экономичном», который, как понятно, два раза платит…
2-ое — примириться с тем, что никто не наточит ножик так, как сделает это сам его владелец при соответственном уровне подготовки, и пользуясь надлежащими инструментами, естественно. А вот то, что не нужно точить ножик на высокооборотном шлифовальном кругу — это уже не дело вкуса! Любая сталь закаляется в определенных температурных критериях. Неконтролируемый нагрев во время заточки на шлифовальном круге, вероятнее всего, попортит клинок необратимо.
Мочить ножик во время заточки — ничего не меняет, тоненькая ленточка стали на самом-самом острие перегревается мгновенно! Да, производители точат ножики механически, на шлифовальных ремнях. Однако, во-1-х, они делают это с разумом, на заточке посиживают обычно самые квалифицированные рабочие. Во-2-х, подают эти ремни с малой скоростью. А главное, стоит направить внимание, как недолго держится фабричная заточка, хотя в самом начале ножик вправду разрезает как бритва.
«Правка» ножика:
В том случае не так давно приобретенный либо не так давно заточенный ножик растерял былую остроту, то режущую кромку есть возможность подправить при помощи мусата либо на узком точильном камне. Это есть возможность сделать пару раз, потом всё равно придётся его серьезно точить.
Мусат — это стержень, изготовленный из очень жесткой стали, либо из обыкновенной стали однако с напылением алмазного покрытия либо вообщем из керамики. Металлической мусат припоминает круглый ратфиль с бороздками осевого направления. Во время правки нужно вести по мусату режущей кромкой ножика от себя, плавненько сдвигая ножик от ручки к острию.
Заточка ножика Не рекомендуется воспользоваться особыми точилками, так как их угол заточки может не совпадать с изначальным углом клинка, а движение происходит повдоль лезвия, создавая продольные бороздки.
Также нельзя точить ножик на высокооборотном шлифовальном кругу. Любая сталь закаляется в определенных температурных критериях. Неконтролируемый нагрев во время заточки на шлифовальном круге, вероятнее всего, попортит клинок.
И в конце концов на наждачке стоит точить исключительно в последнем случае..
Заточить ножик идеальнее всего на точильном камне (бруске).
Точильные камешки и бруски имеют разную степень зернистости:
грубые употребляются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние употребляются для заточки как такой; тонкие употребляются для чистовой правки ножика. Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать верный угол заточки. Более комфортно, когда длина бруска составляет полторы-две длины клинка. Ширина бруска играет второстепенную роль. На широком бруске удобней работать и меньше возможность «упустить» клинок за границы бруска, что может разрушить его боковую поверхность либо лезвие. Двухдюймовой (5 см) ширины брусок был бы в самый раз. Алмазный может быть чуть-чуть короче, так как шлифует быстрей и эффективней, однако чтоб освоить верно основное движение, идеальнее всего обучаться да длинноватом бруске.Сам брусок лучше положить на специальную подкладку, чтоб он не скользил и не царапал стол.
Ширина бруска играет второстепенную роль. На широком бруске удобней работать и меньше возможность «упустить» клинок за границы бруска, что может разрушить его боковую поверхность либо лезвие. Думаю, что двухдюймовой (5 см) ширины брусок был бы в самый раз.
Во время заточки ножик ведут по бруску так, чтоб лезвие всегда двигалось по бруску в направлении перпендикулярном режущей кромке в месте соприкосновения (ни при каких обстоятельствах не повдоль) режущей кромкой вперед, вместе с этим сдвигая кромку от ручки к острию.
Очень принципиально поддерживать неизменный угол заточки (нормально — по 20 градусов в каждую сторону от оси клинка). Контроль неизменного угла есть возможность создавать при помощи фломастера: закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние краски — в том случае она снимается не умеренно, то это приведет к «заваливанию» режущей кромки. В том случае заточка ножика идет умеренно, нужно продолжать, однако при всем этом не забывать точить попеременно обе стороны.
Итак, устанавливаем лезвие под углом 20 градусов к поверхности бруска и ведем по нему лезвием вперед, равномерно перемещая точку соприкосновения в направлении острия. Так, чтоб когда дойдем до конца бруска, как раз вместе с этим дойти до острия.
В конце прохода острие обязано остаться на рабочей поверхности бруска, ни при каких обстоятельствах нельзя допустить, чтоб клинок с него сорвался. Срыв поцарапает боковую поверхность клинка.
Чтоб удержать неизменный угол заточки, придется чуть-чуть приподнимать рукоять над столом, и даже в месте, где лезвие имеет дугообразную форму, его «брюшка». По другому на «брюшке» угол заточки окажется более острый.
При достижении острия, клинок нужно возвратить на начальную позицию и повторять это основное движение много-много раз, сохраняя угол заточки неизменным. Принципиально всегда вести клинок по бруску лезвием вперед.
Не нужно стараться ускорить работу, посильнее нажимая на брусок. При нажатии посильнее пропадает точность, с которой нужно задерживать угол заточки и это, вероятнее всего, сведет все усилия на нет.
Шлифуем до того времени, пока на его оборотной стороне не появится очевидно чувствующийся заусенец по всей длине лезвия.
Не нужно пробовать ускорить работу, шлифуя только те участки, где заусенец еще не появился. Следовательно выпрофилированная режущая кромка не будет совпадать с плоскостью симметрии клинка, будет ужаснее резать, а затупится резвее.
Умеренно, плавными движениями шлифовать лезвие, пока на всей его длине не появится непрерывный заусенец.
После заточки на среднем камне режущую кромку неплохо бы поправить на узком камне — это делает лезвие более ровненьким и заточку более долговременной.
Вот в принципе и всё. И в итоге — принципиальный совет:
Никогда нельзя инспектировать качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе микроскопичные железные опилки, попавшие в порез, не дадут ране стремительно зажить. Лучше взять лист бумаги вертикально одной рукою и испытать его разрезать на весу. Остро заточенный ножик просто управится с этой задачей, какого бы размера он ни был.
Источник материала Интернет-сайт Высококачественная заточка ножей.
Дополнительно:
— Искусство заточки ножика.
— Как точить ножики.
Array