Рецепты изготовления разных видов варенья есть возможность отыскать на последующих веб-сайтах:
Варенье (англ. jam; фр. confiture; нем. Konfiture; порт. compota) — это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сладком сиропе следовательно, что они сохраняют свою форму и полностью пропитаны сладким сиропом. Варенье — старенькый российский промысел. Варенье и сейчас изготовляется в основном в странах бывшего СССР.
Варенье добавляют в тортики, пирожные, йогурты, чай либо просто намазывают на булку с маслом. В отличие от джемов, повидла, конфитюра и желе, варенье готовится следовательно, чтоб ингредиенты сохраняли свою форму.
Методы варки варенья могут быть разбиты на 2 группы:
На консервных заводах применяется в основном неоднократная варка, обеспечивающая получение варенья наилучшего свойства. Весь процесс производства варенья занимает 1-5 дней. Варочные установки обеспечивают непрерывность процесса варки и сокращение длительности его до нескольких часов.
Варенье есть возможность приготовить в домашних критериях из каких угодно ягод, фруктов и овощей. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того как они обсохнут от росы. Очень принципиально, чтоб плоды и ягоды были по способности схожей степени зрелости (недозрелые и перезрелые не годятся для варки варенья).
Более всераспространенным методом изготовления варенья является варка ягод либо плодов в сладком сиропе, при всем этом употребляют только белоснежный и незапятнанный сладкий песок, потому что песок с желтым цветом дает привкус подгоревшего сахара. Есть возможность заместо сахара варить варенье на меду (в равноценном количестве). Для варенья из белоснежной черешни, винограда, земляники, абрикосов есть возможность готовить сироп из сахара-рафинада.
Для изготовления сиропа в незапятнанный таз (медный, алюминиевый) насыпают отмеренное количество сладкого песка, заливают водой (по рецептуре), после этого посуду ставят на средний огнь и ложкой либо шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Потом сироп доводят до кипения и кипятят 1-2 минутки. Образующуюся пену убирают ложкой. Потом сироп доводят до кипения, кипятят 1-2 минутки и процеживают через грубую ткань либо марлевый четырехслойный мешочек. Потом сироп снимают с огня и закладывают в него ягоды либо фрукты. От правильного соотношения сахара и ягод либо плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к долговременному хранению.
При использовании хоть какого источника тепла варенье в общей трудности обязано вариться менее 30-40 минут, исключая время выстойки. Варить нужно на слабом огне.
Чтоб получить варенье для декорации кондитерских изделий с полупрозрачными, стекловидными фруктами, их, в отличие от обычного варенья, варят существенно подольше, подольше предоставляют выстаиваться в сиропе и наращивают число циклов — варка-выстаивание.
Чтоб на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, не создавались пятна, они должны быть погружены в сироп целиком. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует придавить крышкой. Для выстаивания варенье ставят в холодное место, накрыв марлей.
Неоднократная либо ступенчатая варка — наилучший метод изготовления варенья. Число варок и длительность выстаивания находится в зависимости от хим состава, жесткости и размера плодов.
Нужно пристально смотреть за варкой, чтоб содержимое таза не выкипело. Сначала варки, как на поверхности появится пена, таз нужно снять с огня, немного встряхнуть 2-мя руками, удалить шумовкой пену и снова поставить на огнь. Варка длится до нового возникновения пены, которую вновь убирают. Варенье нужно временами размешивать, встряхивая посуду кругообразными движениями (однако не ложкой либо лопаточкой). Так делают до того времени, пока не закончится обильное пенообразование.
Когда оно закончится и масса начнет при той же силе огня кипеть медлительнее, это значит, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом нужно смотреть очень пристально, чтоб не переварить варенье. Очень принципиально уметь найти готовность варенья.
Приемы определения готовности варенья:
Сироп в отлично сваренном готовом варенье должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, характерный данным плодам либо ягодам. Наличие коричневатого колера в сиропе показывает на то, что варенье было переварено либо варилось на сильном огне.
Готовое варенье перед растусовкой охлаждают в направление 8-10 часов. Некие виды варенья, в каких плоды стремительно пропитываются сахаром (темная смородина, земляника, клюква и др.), есть возможность расфасовывать и в жарком виде, в отсутствие подготовительной выстойки, однако закрывать сходу банки нельзя, потому что жаркий пар будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые потом покрывают поверхность варенья, что негативно отразится на хранении.
Варенье лучше раскладывать по небольшим банкам: в начатой банке варенье скоро портится. Когда варенье охладится, банки плотно закрывают пергаментной бумагой и обвязывают. Нити, которыми завязывают банки, должны быть влажными. Тогда они не будут скользить, а когда высохнут, плотно прижмут пергамент к банке и закроют доступ воздуха. Есть возможность применять также целлофан, полиэтиленовую пленку и писчую бумагу. Есть возможность закрыть пластмассовыми либо закатать металлическими крышками при серьезном соблюдении чистоты, расфасовывая варенье в жарком виде.
Расфасованное в стеклянные банки варенье хранится в сухом холодном помещении при температуре 10-12 градусов (для банок, укупоренных картонными крышками). При всех видах укупорки варенье хранят в черном помещении, защищенном от попадания прямых лучей солнца, при температуре не ниже нуля градусов.
Варенье «Пятиминутка»
Чтоб сохранить в варенье больше витаминов и не допустить разваривания плодов, есть возможность подогреть до 85 градусов ягоды в сиропе, 5-10 минут подержать (потому и именуется «пятиминутка»), разлить в банки и немедля закатать. При всем этом есть возможность брать меньше сахара для варки сиропа (500-700 г на 1 кг каких угодно ягод).
Виды порчи варенья и методы их устранения
В домашних критериях нередко наблюдается засахаривание, плесневение и скисание варенья.
Засахаренное варенье — переваренное варенье, либо же в него при варке положили избыточное количество сахара. Чтоб варенье не сахарилось, в него в конце варки есть возможность добавить патоку крахмальную в количестве 150-200 г на каждый килограмм плодов либо ягод, соответственно сначала варки кладут в сироп сахара на 150-200 г меньше, чем при варке в отсутствие патоки. Так же нужно соблюдать последующее норма: во время кипячения сиропа (варенье) на стенах посуды остается сахар. Чтоб при хранении варенье не засахарилось, стены посуды нужно вытирать незапятанной увлажненной тряпкой.
В том случае варенье при хранении все таки засахарилось, его выкладывают в таз, добавляют 3 столовые ложки воды на литровую банку и, безпрерывно помешивая, доводят до кипения и опять расфасовывают по банкам. Переваренное варенье нужно употреблять в еду прежде всего.
Плесневение варенья происходит в тех случаях, когда сахара положено меньше нормы либо варенье не доварено. При обнаружении плесени ее снимают, а банку опять закрывают. Такое варенье употребляют прежде всего.
Скисание варенья вызывают мельчайшие организмы. При обнаружении начала скисания варенье следует переварить с добавлением 200 г сахара на каждый килограмм варенья. При переваривании отдельно кропотливо следует снимать пену. Как варенье перестает пениться, его снимают с огня и расфасовывают жарким. Оно уже будет ужаснее по вкусу, чем первоначальное сваренное. Такое варенье отлично употреблять для изготовления киселей, компотов, муссов.
Первоисточники:
Полезные ссылки на New-Best.com: