Говядина — общее заглавие в российском языке для обозначения мяса большого рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. В XVIII-XIX вв. практически стало употребляться только для обозначения обыденного коровьего мяса.
Согласно этимологическому словарю Крылова, слово «говядина» образовано от общеславянского govedo — «бык», «крупный рогатый скот», восходящего к индоевропейскому govъ (в армянском kov — «корова», в британском cow — «корова»). Но, согласно этимологическому русскому словарю Фасмера, существует вероятная схожая связь слов говядо — «бык» и «говно», другими словами сначало «коровий помет». Слова являются однокоренными, и образование суффикса -ed-o во всяком случае — особенно.
В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в главном употребляется для мясных блюд конкретно оно) и телятину. Фактически коровье мясо либо воловье употребляется пореже, только в бедной либо второсортной кухне.
В Рф же четкое половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось — все мясо числилось говядиной. Следовательно в российской кухне этот термин перевоплотился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как особенный остался только термин «телятина» — для юного и очевидно наилучшего по качеству мяса.
√ Зависимо от свойства говядину систематизируют:
Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, также идёт на изготовка фарша для котлет и гамбургеров. Для прозрачных бульонов и большинства супов идеальнее всего применять огузок с костью, которую именуют «сахарной», также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши.
Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, но следует учесть, что эта часть туши варится подольше и часто суп из голяшки приобретает специфичный запах и клейкость, соответствующие для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда идеальнее всего готовить из нарезки, филея, внутренней части костреца (так именуемого «ссека»), высшей части оковалка, также антрекота (мякоти, расположенной повдоль спинных позвонков).
Тушеное мясо есть возможность приготовить из внешней части костреца и из фронтальной части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и высшей части оковалка.
Для обрубленных изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и внутренностей — есть возможность применять нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зареза. Студни готовят из голяшки.
Дополнительные Полезные ссылки от New-Best.comа:
›› Что такое карбонад?
›› Как избрать мясо?
›› Как избрать мясо для шашлыка?
›› Чем полезно мясо зайчика?
›› Какова история происхождения слова «баллотировка»?
Источники:
———————————————————————————