Основными разрыхлителями, которые интенсивно употребляются сейчас в сегодняшнем производстве, является сода и аммоний. Дело в том, что при протекании особенной хим реакции, сода преобразуется в углекислый газ, а аммоний в аммиак и воду.
То, чему равен показатель уровня щелочи в готовом печенье по ГОСТу, мы уже разобрали. А каковы же предпосылки нарушения данного норматива на производстве? Что происходит с тестом? Разглядим в статье.
Однако, сода начинается распадаться на «дочерние» вещества только при температуре около восьмидесяти градусов, и выходит из неё углекислого газа всего 50 процентов, остальное занимает остающаяся при разложении карбонатная соль натрия, которая обуславливает завышенную щелочность, так как не преобразуется в летучее вещество.
Зато, благодаря соде есть возможность получить прекрасный, желто-розовый колер готовых изделий. Аммоний, целиком раскладывается на аммиак и воду уже при температуре около шестидесяти, однако внедрение только аммония обуславливает аммиачный вкус изделий.
В том случае применять аммоний в консистенции с содой, что фактически и делают на производстве, то подобного эффекта не наблюдается. Аммиак приглушается, а цвет благодаря соде остается. Щелочность может повысится, в том случае нарушена рецептура консистенции соды и аммония.
Материалы предоставлены с Интернет-сайта www.otvetin.ru
Array