У каждого вида время приготовления свое: целый палтус и скумбрию весом 250 грамм жарят по 5-6 минут, а филе – по 2-3 минуты с каждой стороны. Копченой рыбе с таким же весом требуется по 4 минуты, а мелкой рыбе достаточно по 2-3 минуты с каждой стороны.
Для жарки идеально подходит речная рыба: карась, карп, лещ, сазан, линь, угорь, вобла, минога, навага. Большинство сортов морской рыбы не годятся, так как имеют маложирное мясо, которое после обжаривания становится сухим.
Для приготовления рыбы прекрасно подойдет чугунная сковородка с высокими бортиками – она равномерно прогревается, но при ее отсутствии подойдет и обычная тефлоновая.
Для обжаривания лучше брать филе или рыбные стейки. Если у вас целая рыбная тушка, ее нужно выпотрошить, очистить от чешуи, отделить от костей (но не обязательно), промыть и хорошо обсушить бумажным полотенцем или салфетками, чтобы не брызгало масло при жарке. Точно также поступают и с филе – оно должно быть идеально сухим. Кстати, масло лучше брать оливковое, а идеальный вариант – наполовину перемешать его со сливочным. Чтобы рыба получилась вкусной, сочной и с хрустящей корочкой, нужно использовать панировку: муку, хлебные крошки или панировочные сухари.
Филе натирают солью, перцем и другими любимыми приправами, оставляют на 10 минут, после этого обмакивают во взбитое яйцо, панируют и помещают на сковородку с горячим маслом. Очень важно, чтобы масла было достаточно, чтобы оно покрывало дно как минимум на 3 мм и было действительно горячим. Так у нас получится хрустящая корочка, а рыба не впитает много масла.
Рыбную тушку за 20 минут до жарки натирают специями, чтобы она лучше пропиталась пряными ароматами. Можно солить рыбу и добавлять специи непосредственно в разогретое масло – кому как больше нравится. Относительно соли и специй советы профессиональных поваров разнятся: одни утверждают, что рыбу нужно солить за 10 минут до приготовления, чтобы она не развалилась при жарке, другие рекомендуют добавлять приправы прямо в масло – рыба сама возьмет, сколько ей нужно. Для улучшения вкуса перед приготовлением рыбу можно сбрызнуть белым вином или лимонным соком – но только чем-то одним.
В рыбной тушке перед жаркой делают надрезы по бокам, чтобы во время приготовления можно было слегка раздвинуть надрез и проверить готовность. Рыба готова, когда цвет мякоти поменяется на белый и даже возле хребта мякоть стала непрозрачной.